真木沢ミートピアの昆野です。 私が食肉加工の技術を学ぼうと思った動機は、けっこう不純です。 高校を卒業するとき、「進学するわけじゃないし、かといって就職するにはまだ早いし･･･」 そこで思いついたのが海外での生活。「自分の社会勉強のためにも海外に渡って、見知らぬ土地の生活を経験してみたい！！」という海外生活への憧れを抱いたのが、最初の動機です。 そして、どこの国へ行くのかを決めるときの決め手となったのが、父親がやっていた養豚業でした。 食肉加工の技術をドイツで勉強しようと心に決め、ドイツ語を勉強しながら日本国内の手作りハム・ソーセージ加工会社で約１年間、食肉加工の基礎を研修しました。その後、ソーセージの本場であるドイツで約半年にわたってドイツのソーセージの加工技術を本格的に学んできました。 帰国してからは、国内の食肉加工会社でハム・ソーセージ作りを約１年間まかされ、その後は別のハム・ソーセージ加工場の立ち上げと指導にたずさわりました。 様々な経験をして実家に戻り、父親の育てた豚肉を使ってドイツソーセージやハムを作り、「真木沢食品」としてスタートしたのが、現在の真木沢ミートピアの始まりです。 ドイツでの経験を生かして自分で作っていく中で、私は日本とドイツの大きな違いを強く感じるようになりました。食文化の違いはもちろんですが、日本の食肉文化の歴史の浅さや、それゆえの加工方法の違いが大きく見え始めたのです。 従来の日本では、肉屋がミンチにしても使い切れないような余った部分を使い、それにお肉以外のたんぱく質などを混ぜてソーセージに加工してきましたが、本場であるドイツでは、昔から大切な保存食として作られてきたため、余った部分ではなく豚１頭をすべて使っていろいろなものに加工しますので、日本のものと比べると味・香り・食感にいたるまで全然違います。そしてドイツではソーセージをパンに挟んで食べることが多いため、ドイツの伝統的なソーセージは塩分が高いのも特徴です。 日本でソーセージを作るには、日本人の主食であるお米に合うソーセージ・ハムにしていかなければならないと感じ始めたのもその頃です。 本場ドイツで自分自身が学んできたドイツソーセージの味を基本にし、それをいかに日本人の口に合うように工夫するか、そしてその味を多くの人に知ってもらいたいという一心でずっと作り続けてきました。
ソーセージ職人への道 / お客様のご満足のために提供できるもの / これからの真木沢ミートピア
